Tavaly, 2018ban hallottam először a molekuláris gasztronómiáról, el is határoztam, hogy kipróbálom, aztán valamiért a feledésbe merült, míg nemrég ismét szembejött velem a dolog, ezúttal már nem engedtem útjára.

A molekuláris gasztronómia egy új vállfaja az evészet és főzés tudományának, mindössze kb. egy évtizedes múlttal rendelkezik. Ahogy a neve is mutatja, laborrá változtatjuk a konyhánkat kicsit :D. Egy alapfogást készitettem el, chiliszószt alakítottam kaviárrá, vagyis pici gömbökké, melyet szferifikációnak hívnak (sphere=gömb).

szükséges idő: kb 20 perc+olaj jégre készítése kb 60 perc

Hozzávalók:

kb másfél deci sriracha csiliszósz, de szerintem más fajtákkal is működik

két magas pohár étolaj

pipetta, vagy valamilyen csepegtető alkalmatosság, amivel egyenként tudjuk a cseppeket kinyomni

negyed teáskanál agaragar por

Az egészet az olaj mélyfagyasztásával kezdjük, de nem szabad megfagynia, akkor a legjobb állagú, ha még folyik, de már "ködös" az állaga. A chiliszószt közvetlenül az alkotás előtt tegyük fel a tűzre, mert nem lesz sok időnk dolgozni vele. Keverjük el benne az agar port, hagyjuk felforrni, közepes lángon. Ha a por teljesen feloldódott, és homogén az egész, hagyjuk kicsit hűlni, mondjuk 3-4 percet, ha ez megvan, akkor kivesszük az olajat a fagyasztóból. Elővesszük a pipettát, vagy fecskendőt, majd felszivunk a chiliből egy adagot, és elkezdjük a jeges olajba csepegtetni. Mire a kis gömbök lesüllyednek a pohár aljára, darabonként elkészül a kaviárunk :). Az olaj ha túl meleggé válik, akkor megnehezítheti a dolgunkat, én kevés mennyiséget csináltam, nem volt baj. Azért kell a chilivel sietni, mert a portól meg fog dermedni kb 10 perc alatt, mint a zselatin, és a maradék megy a kukába. Ha nagy gömböket akarunk csinálni, akkor ugyanoda kettőt kell cseppenteni. Ha a szósz elfogyott, leszűrjük a kaviárt, és hideg víz alatt átöblítjük, majd mehetnek a hűtőbe, ahol kb egy hetet biztosan elállnak.

tipp 1:a második pohár olaj azért kell, hogy ne vesszen kárba a kaviárunk, ha az első adag átmelegedne a forró szósztól

tipp 2:az olajat figyelgessük, mert ha megfagy, meg kell várnunk, amig ködösre enged fel

tipp 3:a fecskendőbe, vagy pipettába bele fog kötni a szósz a végén, így egyszer használatost használjunk, vagy olyat, amit nem sajnálunk kidobni utána

tipp 4:hogy mire tegyük a kaviárt? pizzára, melegszendvicsre, mindenre, amire a sriracha is passzol.

jó szórakozást!