Mivel gyakran készítek chiliszószokat, viszonylag hamar szembejött velem a házilag készített mustár ötlete. Akik ismernek, tudják, hogy házilag már többször készítettem mustárt, habanero chilivel házasítva, sőt, barnasörrel áztatottat is. Körülbelül egy hete azon gondolkoztam, hogy mi kellene legyen a következő "nagy gurításom", és miközben a neten keresgéltem, szembejött velem két nagyon érdekes dolog. Két régesrégen elfeledett, és kihalt ételkészítési módszer. Az egyik a GARUM receptje volt, ami az ókori görögök fermentált halszósza volt, egyfajta korai ketchupszerűség. Ez is nagyon megmozgatja a fantáziámat, sőt, mitőbb el is fogom késziteni, de a másik jobban benne rekedt a fejemben, ez pedig a MUSTÁR eredeti formájának, a majdnem 2000 éves receptnek az átemelése 2017be. Micsoda nyomozómunka lett belőle! Találtam egy, sőt, több latinról angolra fordítást, és pár embert, akik megelőztek ebben a dologban, viszont nem volt egyetértés köztük a módszert illetően. Az egyik szerint a legrégebbi mustárt Marcus Apicius Gavius állította elő, aki egy római mesterszakács volt, a nevéhez köthető a világ első (hivatalos, pontosan datált) szakácskönyve(Kr.u. 4-5 század). Ezen a nyomon elindulva kiderült, hogy Őt is megelőzték, méghozzá Lucius Junius Moderatus Columella, első századi római iró, aki Kr.u.62. környékén írt először a mustárról, mint fűszerről, és annak elkészítési módszeréről. Mindkét nyomon elindulva végül amellett döntöttem, hogy Apicius módszerét fogom követni, mert az erősen hedonista szemléletet tükrözött, és a két módszer között alig volt eltérés az összetevőket tekintve. A Mustár elkészitése minden esetben áztatásos módszerrel történik, a magok színére nem volt egyértelmű kitétel, így én kétfélét kevertem, feketét, ami igazi ritkaságnak számít, és barnát, ami könnyen hozzáférhető. A fehéret ezúttal kihagytam, mert a régi kéziratokban nem írtak róla semmit. Fenyőmag, és blansírozott mandulabél kerül még bele, azért kellett a mandulát blansíroznom, hogy a héjától megszabaditsam, ami enélkül lehetett volna egy egész napos munka is. A mustármagot némileg előtörve mozsárban, összedaráltam a többi maggal, és hozzáadtam a hideg vizet, mert az erősebb aromákhoz tilos a melegvíz használata! Ismét kétféle recept közül kellett választanom, a régebbiben mézet is adtak hozzá, így én ezt követtem, sóval együtt. Az egészet összekeverve állni hagytam, majd hozzáadtam a "secret ingredientet", a vörösborecetet, és egy csipet római köményt (mi mást :D). Az ókorban, és még évszázadokkal később is úgy készítettek mustárt, hogy szüret közben mustba/vörösborba áztatták a magokat, hogy tovább elálljon. Mivel nekem nincs mustom, itt sajnos csalnom kellett, és vörösborból erjesztett ecetet használtam, mert ez áll a legközelebb ahhoz, amit eredetileg elképzeltek. Mondhatni ez állt a legközelebb a korhű alkotáshoz. Az egészet összevegyítve most 24 órát állni hagyom, és aztán eldöntöm, hogy ilyen isteni rusztikusra hagyom az egészet, vagy mégegszer megsértem a történelmet, és homogénre darálva fogyasztom el.

Hogy az íze milyen? A római birodalom hedonizmusát idézi. Elképesztő finom. És a 90%-os korhűség(majdnem 2 évezredes recept), és a tény, hogy rajtam kivűl ezt nem sokan készitették el ebben a formában (minden országnak, nemzetnek megvan a maga borecete, mandulája, és így tovább...) még finomabbá teszik. Kurkuma sincs benne, pedig a modern mustár alapszínét ez a fűszer adja meg. Az egész egy mustárral kevert mogyoróvajra emlékeztet, ennek megfelelő ízvilággal.

És innen a chilit hozzáadni csak egy lépés lenne...de ezúttal ezt kihagyom :).