Mivel tél van, és most van a cékla szezonja, kicsit sok a céklás recept, de amint lejár a szezonja, természetesen másokkal is fogok foglalkozni. Addig viszont tolom a céklás recepteket, mert nagyon megszerettem ezt a földes, édeskés ízvilágú, egészséges zöldséget.

Volt itthon tócsnihoz két cékla, de meg voltak szottyadva kicsit, így a kenyér mellett döntöttem, úgysem csináltam még ilyet. 3 különböző online receptből raktam össze a saját verziómat, ami rozsos ízvilág lett, mert mostanában nem eszek fehérkenyeret. Ennek nincs céklaíze, de egészséges lesz tőle, és szép, rózsaszines.

elkészitési idő: kb 2 óra.

hozzávalók:

2 cékla, megsütve, vagy megfőzve (kb 20 dkg)

250 g teljes kiőrlésű rozsliszt

230 g fehérliszt (bl-55)

kb 2,5 deci víz

1 tasak porélesztő

1 tk barnacukor

1 tk konyhasó

nagy marék dió

kis olaj

opcionálisan kevés köménymag

A fött/sült céklát pürésitjük egy mixerrel, ha nagyon sűrű, adunk hozzá kis vizet. A liszteket homogénre keverjük a többi hozzávalóval, kivéve a diót. hozzáadjuk a céklapürét is. Rózsaszín tésztát fogunk kapni, aminek sűrűbbnek kell lennie a nokedli állagnál. Nehéz ezt leírni, mert minden liszt máshogy viselkedik, a lényeg, hogy addig dagasszunk, amig a tészta nagyjából elválik az edény falától. Mivel itthon hideg volt, én  50 fokos sütőben kelesztettem a duplájára, ez egy óra volt. Ha ez megvan, hozzáadjuk a diót, elkeverjük jól, és formázzuk a tésztát. Ne legyen se ragacsos, se nagyon kemény, erre sajnos rá kell érezni. Ha ez megvan, helyezzük sütőlapra sütőpapírral, vagy formába, és kelesszük még fél órát, míg a sütőt 190-200 fokra előmelegítjük. Tegyünk egy pohár vizet a sütő aljába, majd ha ismét kelt a kenyerünk, tegyük be légkeverésen fél órára. Én 200 fokon sütötem, kicsit barna lett kivül, de belül tökéletes lett az állaga. Tegyük rácsra hűlni, majd jó étvágyat hozzá :)

tipp 1:a sült cékla szebb, és aromásabb is mint a főzött, ehhez 190 fokon süssük a céklákat 4be vágva, alufóliába csomagolva. kb egy óra alatt megpuhulnak, ekkor pürésítsük őket, majd langyosan adjuk a kenyértésztához héjuk nélkül.

Régóta meg akartam csinálni ezt az ételt, pontosan tavaly nyár óta, ha jól emlékszem. Milyen kár, hogy eddig vártam vele! Ez üti a legjobb babos ételeket, amiket életemben ettem, ráadásul tök egyszerű az elkészítése. A grúz konyha több alapanyagát használva (bab, dió, koriander, csombor) autentikus fogás kerül az asztalra.

elkészitési idő: fél óra+hús főzés kb 2 óra

hozzávalók:

500g vesebab, a leggyorsabban konzervvel dolgozhatunk

30 dkg füstölt hús: sonka/csülök/kolozsvári szalonna, vagy ezekhez hasonló hús

2 nagy fej vöröshagyma

2 cikk fokhagyma

olaj

3 ek ajvár vagy adzsika

1 kiskanál örölt koriandermag, vagy fél kk pehely

1 mokkáskanál csombor

1 mokkáskanál őrőlt füstölt pirospaprika

2 ek darabolt dió

opcionális: chiliszósz, vagy őrlemény, babérlevél 2 db

elkészités: ha száraz babot vettünk, a babérlevelekkel főzzük puhára. Ha megvan, vegyük ki a vízből, és főzzük meg egy másik lábosban a húst. Miután ezekkel készen vagyunk, botmixerrel pürésítsük éppenhogy csak kicsit a babot(darabos, rusztikus babpürét szeretnénk), vágjuk a hagymákat apróra, majd az olajon dinszteljük üvegesre. Oltsuk el a gázt, adjuk hozzá a babot, a paprikát, csombort, koriandermagot, majd a főtt húst is, miután felkockáztuk, a diót, és az ajvárt is. Keverjük ösze az egészet, és adjunk hozzá a hús, vagy a bab főzőlevéből annyit, hogy enyhén híg, főzelékszerű állagot kapjunk. Ha ez megvan, rottyantunk rajta egy 5 percet, és készen is vagyunk. Opcionálisan lehet tejfölt, vagy chiliszószt tenni bele, én erősen ettem, úgy az igazi :)

tipp1: lehetőleg a füstölt hús levével dolgozzunk, sokkal finomabb lesz úgy

tipp2.: ha babkonzervvel dolgozunk, a levét is adjuk a püréhez

Kvasskészités közben felkeltette a figyelmem egy hasonló elven alapuló, fermentált ital, a boza létezése. Sosem hallottam róla, pedig állitólag a törököknél, és a balkánon, Romániában hagyománya van. Azért is furcsállom, hogy sosem hallottam róla, mert a gyerekkorom nyarait Erdélyben töltöttem, ráadásul falun, de bozával soha az életben nem találkoztam, de még csak hasonlóval sem. Mivel könnyűnek tűnt, meg édesnek is, belevágtam. Ez az ital a zabtejre hasonlit, színre, állagra, és valamennyire az ízében is. Alapesetben szétfőtt rizsből, és bulgurból készitik.

Íme az eredmény.

szükséges idő: 1 nap

hozzávalók: 70g cukor

1 tasak vaniliás cukor 

100 g bulgur

20 g rizs

kb 7-8 deci tiszta víz

fél kávéskanál instant élesztő

fél ek cukor+70g cukor

fahéj

Mossuk meg a rizset és a bulgurt, majd öntsük fel 6 deci vízzel, és fözzük szét. Ne annyira, hogy teljesen álljon össze, de legyen totál puha, kásás. Ha ez megvan, botmixerrel pürésítsük, majd szívjunk egy nagy levegőt, és az egész cuccot szűrjük le, a vizbe pedig, ha nem főtt mind el, passzirozzuk vissza a szilárd anyagot,egy massziv konyhai szűrőn. Nekem fehér, pudingszerű cucc maradt hátra, a szürőben maradt félszáraz cumót öntsük ki a kukába, nem fog kelleni. Ha megvan az átpasszirozott anyag, öntsük fel a szájízünknek megfelelő vizmennyiséggel, én zabtej sűrűségűre higitottam. Ha szobamelegre hült, kis vizben oldjuk fel az élesztőt egy fél ek cukor társaságában, majd 10 perc után öntsük a passzirozott, higitott alaplébe. Ha ez megvan, 15 órára tegyük félre a cuccot, de ne meleg helyre, elég neki a 19-20 fok környéke, és hagyjuk erjedni, néha keverjük fel. Ha letelt az idő, nagyon enyhén fanyar, tejbegrizszagú cuccot kell kapjunk, ez lesz maga a boza, ehhez adjuk hozzá a 70g cukrot, és a vaniliás cukrot. Ha ezeket feloldottuk, mehet a pohárba, szórjuk meg jó sok fahéjjal, és ihatjuk is a bolgárok egyik kedvenc italát. Tipikusan a vagy szereted, vagy utálod ital lesz. Ritkaságnak élveztem a készitését, az íze viszont semmihez sem hasonlit, tényleg a zabtejre, és a tejbegrizre hasonlit.

Nem, ez nem egy Marsról érkezett idegen invázió mikrobája, hanem egy zseniális alap tócsni variáció. Pörkölthöz, húsokhoz köretnek, vagy csak simán tejfőllel és sajttal mennyei reggeli.

szükséges idő: 30 perc

hozzávalók 2 személyre

2 nagy fej cékla

1 nagy krumpli

1 kis fej vöröshagyma

1 tojás

1 ek liszt

só,bors, olaj a sütéshez

opcionális: fokhagyma granulátum, vagy egy kis cikk friss fokhagyma

A krumpit, a céklákat, és a hagymát megpucoljuk, majd mindhármat egy tálba reszeljük, a sajtreszelők nagyobbik lyukán. Fűszerezzük, hozzáadjuk a lisztet, és a tojást,esetleg a fokiport, majd amennyire lehet, homogénre keverjük a masszát. Ha a liszt kevésnek tűnne, adjunk hozzá még egy keveset, majd hagyjuk az egészet állni, mert a sótól a cékla hajlamos levet engedni. Ha így lenne, öntsük le a levet róla, amennyire lehet, majd forró olajba helyezzünk egy evőkanállal adagokat, és kissé lapogassuk le őket. Ha mindkét oldaluk megpirult, készen is vagyunk.

2 éve kezdett el érdekelni kb a Balkán gasztronómiai kúltúrája, elég hamar szembejött velem az oroszok nemzeti itala, a kvass, vagyis magyarul kvász. Mint a kovász, nem véletlen a szókapcsolat. A kvász leginkább, ha ismeritek, a karamalzra hasonlít, olyan mint egy karamelles barnasör, csak komló nélkül. Életemben először a CMAK nevü orosz boltnak köszönhetően ittam eredeti, import kvászt. Sötét volt, fekete, mint a korom, mintha sört, kólát, és melaszt öntöttem volna össze. Nem mondom, hogy szerelem volt első ivásra, de nem kellett sok neki, hogy a szivemhez nőjön.

Ráadásul nem is olyan drága, 700ft körül van 2 liter. Egyik bbq-mat anno karamalzos pácba áztattam, így a kvass is megmozgatta a fantáziámat ezen a téren, de erről majd egy másik posztban értekezek. Kvászt a szláv népek évszázadok óta isznak, a receptje sem sokat változott, talán csak annyit, hogy porélesztőt, meg sörélesztőket is lehet kapni, amik nagyban megkönnyítik az erjesztés folyamatát. Merthogy erjeszteni fogjuk az italt, így lesz benne egy minimális alkohol is. Az egész olyan, mint egy jól felvizezett barnasör, nem tudok jobb hasonlatot mondani rá. Az összes otthon található élelmiszerből totál alap dolgok kellenek, így nem lesz nehéz dolgunk, mert én már kiköveztem az utat :D. Ez a negyedik alkalom, hogy megpróbálok kvászt késziteni, eddig sosem lett jó, de most mindent beleadtam. A céklakvász egészen más dolog, azt fermentálni kell, ezt pedig erjeszteni.

A vicc az a dologban, hogy amilyen egyszerű ital ez, annyira nehéz elkésziteni, ugyanis a kvasskészités útja tele van buktatókkal. De erről majd a tippek között írni fogok.

Essünk hát neki életünk első kvászának, garantálom hogy olyan lesz, amit még sosem ittatok előtte. Akik meg szeretik az édes italokat, azoknak biztosabban be fog jönni egy kis szláv életérzés. A végeredményhez egy eredeti orosz receptet alakítottam át, a magyar kvászkészitő bloggerek hibáiból, és a saját tapasztalataimból kiindulva.

szükséges idő: kb 2 nap

hozzávalók:

egy marék mazsola

2 liter mentes! ásványvíz, vagy tiztitott víz, csapviz nem jó!

kb 200 g rozskenyér, minél sötétebb, annál jobb, kizárólag adalékmentes legyen!

60 ml cukor

30 ml sötét, fekete melasz, vagy méz

60 ml rozsmaláta (sörszaküzletben kapható) elhagyható

mokkáskanál sörélesztő, (sörszaküzletekben kapható) ha nincs, akkor a porélesztő is jó, de lesz egy minimális élesztős szaga/mellékíze

opcionálisan: friss mentalevél, citromkarika

Kerítsünk egy nagy fazekat, öntsük bele a szénsavmentes ásványvízet(a flakont ne dobjuk ki), gyújtsunk alá, amíg forr, vágjuk bele a kenyereket a kenyérpiritóba, ha nincs, akkor a sütőbe sütőpapírra. A lényeg, hogy készitsünk minél sötétebb színű piritóst, a feketére szenesedett már nem jó. A legjobb a feketébe hajló barna, de ha picit megég a cucc, az sem baj. Ha a víz buborékozik már, oltsuk el alatta a gázt, és a kenyereket áztassuk be a forró vizbe, olyan 4-5 órára hagyjuk magára. A víz átveszi a kenyér színét, és a piritástól karamellizált ízét. Ha van rozsmalátánk, azt is adjuk hozzá. Ha lehúlt, egy konyhai lapáttal, amivel mondjuk a sültkrumplit is kiszedjük, vegyük ki a löttyből a kenyereket, és a malátát. Vigyázzunk, ne maszatolódjon bele a kenyér a vizbe, bár ha nagyon zavaros lesz, se baj, csak akkor majd több réteg gézen, vagy konyharuhán kell leszűrni. Az így kapott lötty lesz a kvass alaplevünk, barnás szine kell legyen. Szűrjük át konyharuhán, ebbe kell belekeverni a cukrot, melaszt/mézet, opcionális mentát, mazsolákat (mossuk meg őket), majd a kis vízben elkevert sörélesztő port. Majd áttöltjük az ásványvizes flakonba(kb másfél liter kell legyen), lezárjuk, és félretesszük szobameleg helyre erjedni. A kvass már 12 óra elteltével fogyasztható, már ekkor kialakul a melaszos, kenyeres íze, viszont ekkor még nagyon kevés benne a szénsav, de lehet vele próbálkozni. Nekem 21-23 fok között erjedt. Fél naponta ki kell nyitni, és leereszteni a keletkező gázokat, hogy ne robbanjon fel az üvegünk. Szerencsére a pet palack sokat bír. Helytől, hőmérséklettől függően a végső időtartam nekem  36 óra volt, nehéz erre pontos meghatározást adni, kóstolgatni kell. Ha eléggé szénsavas, édeskés ízű, akkor mehet a hűtőbe, ha akarjuk, megint leszűrhetjük, ha nem, akkor több szénsavunk marad, cserébe a "sörünk" zavaros lesz, ezt van aki szereti, van aki nem. És már ihatjuk is az oroszok nemzeti italát, a sötét kvasst. Mások itt Magyarországon, akik kvászkészitésre adták a fejüket, és a blogjukat, sárgás, barnás italokat csinálnak, de nekem a fekete, melaszos kvass a legjobb, legfinomabb.És ez adja a receptnek a lényegét, hogy gyakorlatilag reprodukáltam a bolti sötét kvasst, nem az alaplöttyöt csináltam, amit mindenki más. Annak az íze is hígabb, és nehezebben is szerethető meg. A másik titok a sörélesztő. Ez azért fontos, mert nem lesz az italunknak semmilyen mellékíze. Ha mentát is tettünk bele, akkor az erjedés végén le kell szűrni a folyadékot mindenképp, én megpróbáltam az erjesztő közegből kitölteni a kvasst úgy, hogy a lehető legkevesebb, aljra ülepedett élesztőt zavarjak fel. Így is kb másfél deci megy a kukába, tehát a fenti recept kb 2 korsó kvászra elegendő mennyiség.

tipp 1: mivel a kvaszt mér erjedés közben fogyasztjuk, nem áll el sokáig, így pl. gasztroajándéknak csak limitált keretek között felel meg...idővel a sörélesztő megeszi a cukrot a folyadékban, és az egésznek megváltozik az íze, rossz irányba. Célszerü pár nap alatt meginni az összeset.

tipp 2: üvegben is lehet erjeszteni, de a pet palack azért jobb, mert jobban bírja a nyomást, nem robban fel a kezünkben váratlanul

tipp 3: lehet kisérletezni gyümölcsökkel, az ukránok például céklaszeleteket is adnak hozzá, vagy áfonyát, nekem ezekkel nem volt kedvem kisérletezni

tipp 4: a cukrot hozzáadás előtt lehet enyhén karamellizálni, majd így hozzáadni az alapléhez

tipp 5: a kvasst rövid idő alatt célszerü meginni, mert ahogy az élesztő megeszi a cukrot, folyamatosan tolódik az íze a fanyarabb irányba, az én személyes tapasztalatom szerint addig finom a kvass, amíg a melasz izét fel lehet fedezni benne

Szláv napokat tartok itthon, mint az előző recepteken is látszik :D

Ezt még a borscs utánra készitettem, az oroszok kaviárral, kaporral, és sajtkrémmel eszik, de simán ehető édesen is, ahogy egy klasszikus amerikai palacsinta.

szükséges idő: 30 perc

hozzávalók 6-7 darabhoz:

7-9 ek tej

2 tojás

fél tk sütőpor

negyed tk só

kevés olaj

30 g kókuszliszt

90 g ősbúzaliszt, vagy amilyen van otthon, a lényeg, hogy bl55-ös legyen

A liszteket elkeverjük a sóval, sütőporral, tojással, és tejjel, majd egy olajozott palacsintasütőbe egy kanállal adagokat mérünk ki, kicsit lelapítjuk őket, és ha az egyik felük pár perc után megbarnult, megfordítjuk őket, és a másik felüket is arany színűre sütjük. Tálalás ízlés szerint, mi tejszinhabbal, lekvárral, és áfonyaöntettel ettük.

tipp 1: sűrűbb állagú tésztát kell kapjunk, mint a palacsinta alapja. Ha nagyon sűrű, adjunk hozzá egy csorrintás tejet.

tipp 2: a forró olajban kezdjük sütni őket.

Gyerekkoromban az erdélyi nagyszüleimnél töltöttem a nyarakat a testvéremmel, falun. Már ott megtapasztaltam, igaz, akkor még gyerekként a föld szeretetét, tiszteletét. Ez onnan jutott eszembe, hogy a szegényebb országokban, Balkán, Szláv földrészeken, stb, abból főznek az emberek, ami a kertben megterem, uralkodnak a zöldségek, a hús, és az egészséges étrend (gyerekként persze meg nem ettem volna egy káposztalevest, vagy valami céklás ételt...)

Mivel a betegségem miatt a változatos étrendre is törekszem, most egy ukrán/orosz/lengyel levest készítettem el, többé-kevésbé olyan nemzeti étel ez náluk, mint nálunk a gulyás. És mivel tél van, szükségünk van a vitaminokra, és tápláló, rostban gazdag ételekre. Ráadásul céklakvász is van itthon, így gondoltam háziasítom a kettőt, hiszen az alapanyaguk ugyanaz. Egy hatalmas adag lesz ebből legalább 6 személynek elég.

szükséges idő: bő egy óra

hozzávalók:

50 dkg sertéshús, én süldőhúst vettem hozzá

só, bors, 3 babérlevél

3 fej cékla

3 répa, 2 édesgyökér

2 liter víz

1 fej hagyma, 2 nagyobb gerezd fokhagyma

20 dkg reszelt, vagy apróra vágott fehérkáposzta

2 ek disznózsír vagy olaj

egy dl süritett paradicsom

1-2 db krumpli

3 kiskanál cukor

opcionális: egy dl céklakvász

némi citromlé, nem kell sok bele.

a húst felkockázva a babérlevelekkel, sóval, borssal, és a hagymákkal megfőzzük a 2 liter vizben, forrástól számitva kb 30 perc. közben megpucoljuk, julienre, vékonyra vágjuk a zöldségeket, megpucoljuk, felkockázzuk a krumplit. Ha a hús megfőtt, félretesszük, majd a megpucolt zöldségeket a zsiron, a cukorral, és a hús alapléből két merőkanálnyival előpároljuk negyed óra alatt a citromlével és a paradicsomsüritmény hozzáadásával. A krumplit felkockázzuk, majd a párolt zöldségekhez adjuk, és összeöntjük a hús alaplével, magyarul összeöntünk mindent, amit eddig elkészítettünk egy nagy lábosban, hozzáadjuk a kvászt, majd negyed órát még rotyogtatjuk, és készen is vagyunk.

Tálaláshoz, és a fogyasztáshoz kötelező a tejföl, ettől kétszer finomabb lesz az egész étel. Aki szereti, egy nagyon kevés kaprot is adhat hozzá.

Akik ismernek, tudják  hogy a szláv konyha/kultúra mostanában eléggé foglalkoztat, az alábbi recept is szláv gyökerekkel rendelkezik (micsoda szóvicc).

A kvász(orosz italfajta), mint olyan, meglehetősen ismeretlen magyarországon, pedig tele van jó dolgokkal, igaz, ez nem tradicionális kvász, mert azt sötét barnakenyérből, melasszal készítik(az egyik kedvenc alapanyagom, de erre most nem térek ki). hanem annak egy erősen módosított verziója. Ez céklából készül, és mivel tél van, és nem akarunk ezreseket eltapsolni probiotikus italokra, magunknak állítjuk elő otthon, párszáz forintból. Ez egy fermentált probiotikus ital, amire a gyomrunknak ilyenkor nagy szüksége van, segíti az emésztést, támogatja az optimális vérnyomást, egyszóval mindent tartalmaz, ami miatt a céklát is szeretni lehet.

Az íze...azt nem lehet leirni. Céklás, földes, füszeres, sós...ráadásul "korosodik", mint egy jó bor. Hütőben tartva egy hét után egészen más ízek is előjönnek belőle, ahogy érik. Szokatlan egy dolog, de én szeretem.

Hozzávalók kb 1 literhez:

2 nagy fej cékla

másfél liter szürt, vagy forralt viz, esetleg ásványvíz

15 g só, plusz egy teáskanálnyi (jódozott nem jó!)

füszer:gyömbér, fahéj, szegfüszeg, de lehet kisérletezni naranccsal is, én még nem próbáltam

elkészítés:

megmossuk a céklákat, levágjuk a töveiket, felkockázzuk őket, nem kell hámozni. Ne legyen nagyon apró, mert akkor alkoholosra fog fermentálódni az italunk, és megy a kukába az egész. Szóval nagy kockákra vágott céklákat beletesszük egy nagyon(!!) tisztára mosott akkora üvegbe, amekkorába belefér kicsit több mint másfél liter víz. plusz a kockázott cékla. Elkeverjük a sót a vízben, 1,5%os sóoldatot kell készítenünk, így literenként 15g sót oldjunk fel a vízben, majd az opcionális fűszerekkel együtt öntsük a céklára, és tegyük az egészet meleg helyre. Mivel tél van, én a kazánunk tetejére tettem az üveget, ahol 22 fok van állandóan. Kb egy hét alatt elkészül, nekem most 5 nap alatt kész lett. Ne ijedjünk meg, ha habkezdemények jelennek meg a tetején, a folyamat hasonlit a kovászos uborkához(kovász-kvász, nem véletlen...), egyszerüen merjük le egy kanállal ezt a cuccot. Úgy a 4.nap környékén kezdjük el kóstolgatni. Nem tudom leírni milyen íze kell legyen, mert semmihez nem hasonlit a céklán kivül. Meg ezt az italt nem az ízéért iszom, hanem a rengeteg egészséges hatásáért. Szóval nekem 5 nap alatt kész lett, ha megvagyunk, vagy késznek itéljük meg, leszűrjük, üvegbe töltjük, és mehet a hütőbe, kb 2 hétig biztosan eláll. Napi egy decit igyunk belőle, ne többet.

tipp 1:ha sokat iszunk belőle, megfestheti a vizeletet, a cékla amúgy is csinál ilyet, ha sokat eszünk belőle :)

tipp 2:én sose raktam bele egynél több fűszert, valahogy féltem, hogy szar lesz

tipp 3: a maradék céklára az üvegben egy kanál sót téve, felöntve tiszta vízzel elölről kezdhető a folyamat, de ezt én még sosem próbáltam.

tipp 4: az, hogy mennyi idő alatt készül el, nagy mértékben függ a hőmérséklettől, ezt vegyük figyelembe! hidegben eléggé akadozni fog a folyamat

coming soon:céklatöcsni

Mivel gyakran készítek chiliszószokat, viszonylag hamar szembejött velem a házilag készített mustár ötlete. Akik ismernek, tudják, hogy házilag már többször készítettem mustárt, habanero chilivel házasítva, sőt, barnasörrel áztatottat is. Körülbelül egy hete azon gondolkoztam, hogy mi kellene legyen a következő "nagy gurításom", és miközben a neten keresgéltem, szembejött velem két nagyon érdekes dolog. Két régesrégen elfeledett, és kihalt ételkészítési módszer. Az egyik a GARUM receptje volt, ami az ókori görögök fermentált halszósza volt, egyfajta korai ketchupszerűség. Ez is nagyon megmozgatja a fantáziámat, sőt, mitőbb el is fogom késziteni, de a másik jobban benne rekedt a fejemben, ez pedig a MUSTÁR eredeti formájának, a majdnem 2000 éves receptnek az átemelése 2017be. Micsoda nyomozómunka lett belőle! Találtam egy, sőt, több latinról angolra fordítást, és pár embert, akik megelőztek ebben a dologban, viszont nem volt egyetértés köztük a módszert illetően. Az egyik szerint a legrégebbi mustárt Marcus Apicius Gavius állította elő, aki egy római mesterszakács volt, a nevéhez köthető a világ első (hivatalos, pontosan datált) szakácskönyve(Kr.u. 4-5 század). Ezen a nyomon elindulva kiderült, hogy Őt is megelőzték, méghozzá Lucius Junius Moderatus Columella, első századi római iró, aki Kr.u.62. környékén írt először a mustárról, mint fűszerről, és annak elkészítési módszeréről. Mindkét nyomon elindulva végül amellett döntöttem, hogy Apicius módszerét fogom követni, mert az erősen hedonista szemléletet tükrözött, és a két módszer között alig volt eltérés az összetevőket tekintve. A Mustár elkészitése minden esetben áztatásos módszerrel történik, a magok színére nem volt egyértelmű kitétel, így én kétfélét kevertem, feketét, ami igazi ritkaságnak számít, és barnát, ami könnyen hozzáférhető. A fehéret ezúttal kihagytam, mert a régi kéziratokban nem írtak róla semmit. Fenyőmag, és blansírozott mandulabél kerül még bele, azért kellett a mandulát blansíroznom, hogy a héjától megszabaditsam, ami enélkül lehetett volna egy egész napos munka is. A mustármagot némileg előtörve mozsárban, összedaráltam a többi maggal, és hozzáadtam a hideg vizet, mert az erősebb aromákhoz tilos a melegvíz használata! Ismét kétféle recept közül kellett választanom, a régebbiben mézet is adtak hozzá, így én ezt követtem, sóval együtt. Az egészet összekeverve állni hagytam, majd hozzáadtam a "secret ingredientet", a vörösborecetet, és egy csipet római köményt (mi mást :D). Az ókorban, és még évszázadokkal később is úgy készítettek mustárt, hogy szüret közben mustba/vörösborba áztatták a magokat, hogy tovább elálljon. Mivel nekem nincs mustom, itt sajnos csalnom kellett, és vörösborból erjesztett ecetet használtam, mert ez áll a legközelebb ahhoz, amit eredetileg elképzeltek. Mondhatni ez állt a legközelebb a korhű alkotáshoz. Az egészet összevegyítve most 24 órát állni hagyom, és aztán eldöntöm, hogy ilyen isteni rusztikusra hagyom az egészet, vagy mégegszer megsértem a történelmet, és homogénre darálva fogyasztom el.

Hogy az íze milyen? A római birodalom hedonizmusát idézi. Elképesztő finom. És a 90%-os korhűség(majdnem 2 évezredes recept), és a tény, hogy rajtam kivűl ezt nem sokan készitették el ebben a formában (minden országnak, nemzetnek megvan a maga borecete, mandulája, és így tovább...) még finomabbá teszik. Kurkuma sincs benne, pedig a modern mustár alapszínét ez a fűszer adja meg. Az egész egy mustárral kevert mogyoróvajra emlékeztet, ennek megfelelő ízvilággal.

És innen a chilit hozzáadni csak egy lépés lenne...de ezúttal ezt kihagyom :).

 A római mustár elkészítésénél szembejött velem a garum receptje, ezt a postban írtam is, de emellé még egy másik dolog is felkeltette az érdeklődésemet, amit a kutatómunkám közben találtam. Ez egy időszámításunk előtti második századból való menta "szósz" receptje, akkor persze nem mentaszószként futott, hanem egy Athenaiosz nevű író Deipnosophistai című művében szerepelt a legelső verziója (Az Apicius mellett a világ legrégebbi szakácskönyve), amit később megtoldva idézett egy Nikandrosz nevű nagyon híres orvos, aki könyveket, értekezéseket írt a gyógynövényekről, gyógyhatásokról, például kígyómarás elleni szerekről a Theriaca című művében. Ezt a mártogatóst a görögök használták a lakomák elején, és zöldségeket mártottak bele, amit Karpasnak hívtak(Kárpász néven zsidó szokás is). Ezt a receptet kellett a mai világba átemelni Athenaiosz nyomán, több változtatással, melyek szükségszerűek voltak. Az eredeti szöveg szerint kűllőrojt, csombormenta, sáfrányos szeklice(ez mai nevén pórsáfrány), bors, vagy kerti zsázsát kellett egy mozsárban összetörni/dolgozni, és mivel ezt ebben a formában nem lehet fogyasztani, fel kellett egy "hordozóval" önteni, ami akkoriban az olivaolaj volt. Ezen a nyomon elindulva vettem egy cserépnyi mentát, (csombormenta nehezen beszerezhető...) bors, és pórsáfrány volt itthon, még tavalyelőtt kaptam Törökországból, azóta várta a sorsát, most volt mibe elhasználni :), a kerti zsázsát pedig lecseréltem egy black cobra chilire, ami szintén (nekem legalábbis) kifejezetten ritka, és speciális fajta, kivül fényes sötétfekete, belül pedig gyönyörű élénkzöld, így színre is teljesen belepasszolt a kialakult képbe. Apropó, ha nem ismeritek a black cobrát, érdemes kóstolni, mert szerintem nagyon jó íze van, és pont annyira csíp, hogy a nyelvem hegyén érezzem. Na de vissza a diphez! Lecsupaszítottam a mentabokrot, összetörtem a hozzávalókkal a mozsárban, és felöntöttem egy kevés olivaolajjal, és egy nagyon kevés fehérborecettel, hogy el is álljon valameddig. Így több ponton változtatva lettek a hozzávalók, de még így is nagyon közel kerültem az eredeti recepthez, melyben a hozzávalók között volt még a Nadragulya, ami a mérsékelt égöv egyik legmérgezőbb növénye, így ezt érthető okokból kihagytam, valahogy nincs kedvem egy 2300 éves receptért az életemet adni, ennyire nem vagyok elvakult :).

Az eredmény egy mai szóval DIP, egy erősen mentás-borsos előételnek való mártogatós, de az én fantáziámat megmozgatta tejfölös verzióban is, amit báránysült mellé szoktak kinálni, vagy valami finom aromás sajttal tudom még elképzelni. Az biztos, hogy étvágygerjesztőnek szuper :)